Кислий і терпкий - це два види смаку вина.Кислота походить від органічних кислотних речовин у вині, тоді як терпкий смак походить від дубильних речовин у вині.
1. Чому вино кисле?
Кислотність вина походить від різноманітних органічних кислот у вині, включаючи природні кислоти, такі як винна кислота та яблучна кислота, які викликають більше подразнення, а також бурштинова кислота та лимонна кислота (бурштинова кислота) лимонна кислота), а також більш м’яка молочна кислота ( Молочна кислота).
Які фактори впливають на кислотність вина?
На рівень кислотності вина впливають характеристики винних сортів винограду, клімат району виробництва та процес пивоваріння.Вина, виготовлені з різних сортів винограду, мають різну кислотність.Тому, купуючи вино, споживачі повинні вибирати вина з різною кислотністю відповідно до власних смаків.Наприклад, серед білих сортів винограду підвищену кислотність мають Рислінг, Шенен Блан і Совіньон Блан, а низьку – Віоньє і Гевюрцтрамінер;Італійські червоні сорти винограду, такі як Неббіоло або Барбера, мають дуже високу кислотність, тоді як сорти винограду з теплих регіонів, такі як Гренаш, мають дуже низьку кислотність.
Клімат регіону вирощування винограду також впливає на кислотність виробленого вина.Візьмемо як приклад Шардоне.Вина з прохолодного клімату Бургундії Шаблі зазвичай мають хрустку, хрустку та високу кислотність, тоді як вина з теплого клімату Каліфорнії мають меншу кислотність.зазвичай нижчі та м’якіші.
Крім перерахованих вище природних факторів, рівень кислотності вина також пов'язаний з процесом виноробства.Якщо винороб використовує яблучно-молочне бродіння (Malolactic Fermentation), гостра яблучна кислота у вині перетвориться на більш м’яку молочну кислоту, і загальна кислотність вина також знизиться.
Кислота, яка важлива роль?
Кислотність - це душа вина, завдяки якій кожне вино демонструє сильну життєву силу.Перш за все, кислота може зберігати та пригнічувати бактерії, а також підтримувати старіння вина;це як консервант, який може уповільнити швидкість окислення вина, збалансувати мікробіом, пригнічувати ріст шкідливих бактерій і таким чином сприяти старінню.
По-друге, кислота може збалансувати смак;якщо кислотність занадто низька, вино буде одноманітним і нудним, а якщо кислотність занадто висока, вона закриває смак і текстуру вина, роблячи смак вина занадто різким, а відповідна кислотність може принести свіжість і хрусткість вина.Це також стимулює смакові рецептори, щоб краще відчути текстуру та смак вина.
Нарешті, кислота також підтримує колір червоного вина;загалом, чим вища кислотність вина, тим стабільніший колір і темніший червоний колір.
2. Терпкість у вині
Оскільки вино виготовляється з винограду або виноградного соку, дубильні речовини у вині також пов’язані з самим плодом винограду.Правильно, танін - це вторинний метаболіт, широко присутній у складі рослин (виноградна шкірка, виноградні кісточки, плодоніжки тощо).
Так звані вторинні метаболіти відносяться до деяких матеріальних компонентів, які не є необхідними для виживання або розвитку рослин, але є продуктами в умовах зовнішнього стресу навколишнього середовища, більшість з яких мають захисну дію на саму рослину.Цей ефект відображається в дубильних речовинах, які можуть вказувати на їхні антибактеріальні та антиоксидантні властивості, і навіть мають певний біологічний гальмівний ефект на крихітних тварин, які турбують рослини.
Якщо у вині немає дубильних речовин
Терпкість, яку вино приносить у рот, головним чином спричинена танінами, і ця терпкість часто також викликає інший вид смакової асоціації — гіркоту.Оскільки речовина неприємна на дотик, чому б просто не відфільтрувати всі таніни з вина?Це пов’язано з тим, що затримка окислення танінів відіграє важливу роль у здатності вина до старіння.Пляшка високоякісного червоного вина з природними танінами в гармонійному співвідношенні часто може поступово увійти в найкращий період пиття через кілька років або навіть десятиліть.
Насправді, якщо вам не подобається терпке червоне вино з танінами, ви можете вибрати біле вино.Тому що в процесі пивоваріння білого вина винороби виберуть послідовність варіння, яка популярна серед людей, які не знайомі з червоним вином: спочатку віджимають і фільтрують, а потім бродять, тобто майже повністю використовують компоненти м’якоті винограду, яку люди споживають. бродити у вино.
цінують дубильні речовини
На відміну від процесу пивоваріння білого вина, під час варіння червоного вина сік з алкогольними компонентами вичавлюється після завершення бродіння.Мацерація під час бродіння на шкірці витягує дубильні речовини з шкірки в сік разом із пігментами, які надають вину червоного кольору.Хоча танін є компонентом смаку, який потрібно адаптувати до людей, які не мають традицій вживання червоного вина, але для людей, які п’ють червоне вино регулярно, цей нетоксичний, нешкідливий і навіть здоровий антиоксидантний органічний компонент є важливим інгредієнтом для вино.Рамки встановлені, тобто оцінка смаку не повинна зупинятися на миттєвому насолоді від частування.На освіженому рівні таніни також приносять у рот своєрідний опір тертю, який представляє майбутнє та зберігається протягом тривалого часу – після повільного окислення та злиття можна очікувати покращення смаку до вищого рівня.
На додаток до вмісту та рівня текстури самого таніну, дуже важливим показником для оцінки цінності таніну є те, чи він гармонійно поєднується з іншими матеріальними компонентами у вині.Наприклад, особливо важливий баланс між дубильними речовинами і кислотами.Вміст танінів у червоному вині має бути прямо пропорційним кислотності вина, і має бути достатньо фруктів, щоб підтримувати його, щоб досягти ідеального балансу.
Час публікації: 13 березня 2023 р