Коли ви відкриваєте пляшку витриманого вина і захоплюєтеся його яскраво-червоним кольором, ароматним запахом і насиченим смаком, ви часто запитуєте себе, що робить гроно звичайного винограду таким незрівнянним вином?
Щоб відповісти на це питання, ми повинні спочатку розібрати будову винограду.
Виноград складається з плодоніжки, шкірки, кистей, м'якоті і кісточок.Різні частини привнесуть різну речовину, колір, дубильні речовини, алкоголь, кислотність, смак тощо.
1. Танін, колір-шкірка
Виноградні стебла, шкірка і насіння є основними джерелами дубильних речовин у вині.
Танін - природна фенольна речовина, яка є основним джерелом терпкості вина.
Серед них дубильні речовини в стеблах плодів відносно грубі, містять гіркі смоли та дубильні ангідриди.Ці речовини, як правило, створюють надмірну терпкість вина, а гірка олія у виноградних кісточках може серйозно вплинути на смак вина після пресування.Тому більшість виноробень вирішать видалити виноградні плодоніжки під час процесу вініфікації та намагатимуться якомога менше вичавлювати виноградні кісточки під час процесу пресування.Деякі виноробні залишають невелику частину стебла для бродіння.Дубильні речовини у вині надходять переважно з виноградної шкірки та дубових бочок.Дубильні речовини тонкі та шовковисті на смак, і вони утворюють «скелет» вина.
Крім того, смакові речовини вина та колір червоного вина в основному походять від вилучення виноградної шкірки під час процесу пивоваріння.
2. Алкоголь, кислотність, сироп
М'якоть плодів - найважливіша речовина у виноробстві.Виноградний сироп багатий цукром і водою.Цукор зброджується дріжджами і перетворюється на найважливішу речовину вина – спирт.Кислотність м'якоті також є важливим компонентом, який може частково зберігатися в процесі пивоваріння, тому вино має певну кислотність.
Загалом, виноград із прохолоднішого клімату має вищу кислотність, ніж виноград із жаркого клімату.Для кислотності винограду винороби також додають і віднімають кислоту під час процесу виноробства.
Окрім алкоголю та кислотності, солодкість вина в основному походить від цукру в м’якоті.
Винороби контролюють кількість цукру у вині, контролюючи процес бродіння.Завдяки достатньому бродінню вміст цукру в сухому вині відносно низький, тоді як солодке вино в основному зберігає частину глюкози через недостатнє бродіння або додає оцукрений виноградний сік для збільшення солодкості.
Виноград - це основа вина.Кожна частина винограду відіграє певну роль у процесі виноробства.Відхилення в будь-якій частині можуть призвести до смаку вина, що спонукає нас скуштувати багато смачних вин.
Час публікації: 02 грудня 2022 р