Понад десять років тому деякі з кращих білих вин Бургундії зазнали передчасного окислення, що здивувало колекціонерів вина.Через 10 років він почав демонструвати ознаки занепаду.Виникнення цього явища передчасного окислення часто супроводжується помутнінням вина, надмірним запахом окислення в пляшці, що майже робить вино непридатним для пиття, і найбільш тривожним є те, що це явище є непередбачуваним.У тій самій коробці вина певна пляшка вина може зазнати передчасного окислення.У 1995 році це явище окислення вперше було визнано людьми, а в 2004 році ним почали широко хвилюватися, що викликало бурхливі дискусії і триває досі.
Як бургундські винороби справляються з цим непередбачуваним окисленням?Як передчасне окислення впливає на бургундські вина?Ось список реакцій виноробів.
Спочатку почніть з винної пробки
Зі збільшенням виробництва вина все більше торговців вином у всьому світі використовують пробки з натурального дуба у великих кількостях у гонитві за якістю, що колись призвело до того, що пропозиція дубових пробок перевищила попит.Щоб задовольнити попит, виробники пробки завчасно знімають зі стовбура дуба кору, яка використовується для виготовлення пробки.Хоча пробка зріла, якість виробленої пробки все одно знижується, що призводить до передчасного окислення.запитання.Існує також випадок, коли передчасне окислення через проблеми з пробкою спричинило відносно незначні проблеми в Domaine des Comtes Lafon і Domaine Leflaive, конкретні причини яких невідомі.
Щоб боротися з передчасним окисленням, деякі продавці вина в Бургундії почали випуск пробок DIAM з 2009 року. Пробки DIAM обробляються високою температурою та високим тиском на частки дуба, які використовуються для виготовлення пробок DIAM.З одного боку, залишки TCA у винних пробках видаляються.З іншого боку, швидкість кисневої проникності суворо контролюється, так що явище передчасного окислення значно зменшується.Крім того, проблему передчасного окислення можна ефективно уповільнити, збільшивши довжину та діаметр винної пробки.
По-друге, зменшити вплив цвілі
Під час росту цвілі буде вироблятися свого роду лакказа (Laccase), яка, очевидно, може посилити окислення вина.Щоб ефективно зменшити присутність лаккази, виноградарі в Бургундії максимально ретельно сортують виноград і видаляють будь-які пошкоджені та, можливо, забруднені цвіллю частинки винограду, щоб запобігти ймовірності передчасного окислення в майбутньому.
По-третє, ранній збір урожаю
Пізній збір урожаю, який почався в 1990-х роках, призвів до того, що вина стали круглішими, повнішими та концентрованішими, але зі втратою кислотності.Багато виноробень вважають, що висока кислотність ефективно зменшить передчасне окислення.Виноробні в Мерсо, які збирають ранній урожай, рідко страждають від передчасного окислення.У будь-якому випадку, у Бургундії стає все більше виноробень, які збирають урожай раніше, а вина, які виробляються, виходять більш делікатними та збалансованими, а не повними та густими, як це було в минулому.
По-четверте, більш потужне віджимання соку
Прес airbag є першим вибором сучасних виноробів.Він м’яко стискає і розриває шкірку, ефективно ізолює кисень, швидше виділяє сік і робить вина більш освіжаючими.Однак виноградний сік, вичавлений при цій повній ізоляції кисню, але посилив виникнення передчасного окислення.Тепер деякі виноробні в Бургундії вирішили повернутися до рамного преса або інших пресів із більшою силою екструзії, дотримуючись традиції та уникаючи виникнення передчасного окислення.
По-п'яте, зменшити використання діоксиду сірки
На тильній етикетці кожної пляшки вина є текстова підказка додати невелику кількість діоксиду сірки.Діоксид сірки діє як антиоксидант у процесі виноробства.Щоб зробити вино більш освіжаючим і захистити виноградний сік від окислення, використовується все більше і більше діоксиду сірки.Тепер через явище передчасного окислення багато виноробних підприємств змушені враховувати кількість використаного діоксиду сірки.
По-шосте, скоротити використання нових дубових бочок
Чи можна використовувати велику частку нових дубових бочок для виготовлення хорошого вина?Велика частка нових дубових бочок або навіть абсолютно нових дубових бочок для вирощування вина стала досить популярною з кінця 20 століття.Незважаючи на те, що нові дубові бочки до певної міри посилюють складність аромату вина, занадто велика кількість цього так званого «аромату бочки» змушує вино втрачати свої початкові характеристики.Нові дубові бочки мають високу киснепроникність, що дозволяє значно прискорити швидкість окислення вина.Зменшення використання нових дубових бочок також є способом зменшити передчасне окислення.
По-сьоме, зменшіть відро для змішування (Batonnage)
Перемішування в бочках - це процес у процесі виробництва вина.Перемішуючи дріжджі, які осіли в дубовій бочці, дріжджі можуть прискорити гідроліз і отримати більше кисню, щоб досягти мети зробити вино більш повним і м'яким.У 1990-х ця методика також була дуже популярна.Щоб досягти округлого смаку, бочки все частіше перемішували, щоб у вино потрапляло занадто багато кисню.Проблема передчасного окислення змушує винзавод враховувати кількість разів використання бочок.Зменшення кількості бочок зробить зварене біле вино не надто жирним, але відносно делікатним, а також може ефективно контролювати явище передчасного окислення.
Після удосконалення декількох вищевказаних процесів явище передчасного окислення було значно послаблено, і в той же час стримано надмірне використання нових бочок, популярних в кінці минулого століття, і «жирний» стиль пивоваріння. до певної міри.Сучасні бургундські вина більш ніжні та натуральні, а роль «людей» стає меншою.Ось чому бургундці часто згадують про повагу до природи та терруару.
Час публікації: 30 січня 2023 р